Fare il gelato ai nostri tempi è più semplice della tecnica di salamoia del passato. Oggi con la tecnologia che abbiamo a disposizione si ottimizzano i tempi con risultati sicuramente migliori.

Le giuste fasi per ottenere una miscela perfetta sono: pastorizzazione, maturazione, mantecazione e abbattimento.

Pastorizzazione: prende il nome dal biologo francese Louis Pasteur che studiava l'abbattimento della flora batterica. Il processo termico della pastorizzazione consiste nel portare la temperatura della miscela a 65° (bassa) oppure a 85° (alta). Dopo ciò si raffredda rapidamente a 4°.

Maturazione: conservazione della miscela in vasche a 4° con delle pale mescolatrici fino a un massimo di 72 ore prima di mantecare.

Mantecazione: trasformazione della miscela tramite l'azione del freddo, inclusione d'aria e continua agitazione, il gelato esce a circa 11° sotto zero.

Abbattimento: Perché  “congelare Rapidamente”  e non utilizzare un freezer normale? La risposta sta proprio nel tipo di congelamento :Congelamento lento
Quando si mette un prodotto in un congelatore normale, si avvia un normale processo di congelamento lento che espande del 30\35% il volume dell’acqua contenuta nel prodotto.
Questo fenomeno è chiamato macro-cristallizazione, è dovuto alla lentezza del congelamento che dà alle molecole d’acqua il tempo di unirsi ed inglobare aria, formando dei cristalli grandi che rompono le cellule.
Lo stesso fenomeno accade con gli alimenti. I cristalli di ghiaccio si dilatano fino a rompere i tessuti che, dopo lo scongelamento, non sono più in grado di contenere i liquidi. Ne lasciano uscire grandi quantità provocando una conseguente perdita di consistenza, sapore e peso.

Congelamento rapidoNel congelamento rapido, le molecole d’acqua non hanno il tempo per unirsi e formare i macro-cristalli. L’acqua presente nell’alimento si trasforma in micro-cristalli di ghiaccio che non possono rompere i tessuti dell’alimento.
La differenza si vede dopo lo scongelamento. Infatti con il processo di congelamento rapido, il cibo successivamente scongelato mantiene la consistenza, il sapore, il peso e l’aspetto di un prodotto fresco.

Per raggiungere un perfetto risultato le varie fasi vanno rispettate , le attrezzature devono essere di materiali idonei (acciaio) e il personale, così come tutto il laboratorio, devono essere in perfette condizioni igieniche.